Sâm cầm (danh pháp khoa học: Fulica atra) là một loài chim thuộc họ Gà nước (Rallidae). Đây là loài chim có đầu và cổ màu đen tuyền, mắt nâu đỏ, mỏ nhọn dài và miếng sừng sau mỏ có màu trắng, trọng lượng trung bình 400-500gr nhưng cũng có con nặng 700gr. Sâm cầm sống bằng thực vật tìm thấy dưới đáy ao hồ. Sâm cầm sinh sản tại nhiều vùng hồ và đầm nước ngọt ở Cựu Thế giới. Khi thời tiết băng giá vào mùa đông, sân cầm di cư về phía Nam và phía Tây. Loài chim này từng di cư về Việt Nam, là loài đặc sản của vùng Hồ Tây, Hà Nội. Sâm cầm Hồ Tây, Hà Nội được coi là một món đặc sản Nhạc sĩ Trịnh Công Sơn, khi ra thăm Hà Nội cũng có nhắc đến sâm cầm trong ca khúc Nhớ mùa thu Hà Nội Chim sâm cầm – thuốc bổ của Hồ Tây Tên gọi loài chim quý sâm cầm bắt nguồn từ truyền thuyết: Dân làng nọ bị bệnh dịch làm cho chết mòn. Nhờ bắt chước một loài chim ăn rễ cây lạ trong núi, họ đã trở nên khỏe mạnh. Loài cây ấy chính là nhân sâm.
Nói về đặc sản Hà Nội, dân thủ đô có câu: “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm/ Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây”. Sâm cầm là một loài chim cỡ trung bình, nặng 0,5-0,8 kg, thân bầu, to hơn con le le và nhỏ hơn con vịt trời. Đầu và cổ phủ lông đen, mắt đỏ. Mỏ nhọn màu vàng nhạt, mào là một cục thịt rộng màu trắng ngà, hơi nhô lên. Lông ở lưng và bụng màu xám, đuôi màu thẫm hơn. Đôi cánh ngắn phớt tím. Chân cao màu lục xám nhạt, có 4 ngón, 2 ngón giữa có 3 đốt, 2 ngón bên có 2 đốt; các ngón đều có màng mỏng khá rộng.
Đó chính là chim sâm cầm di cư từ phương Bắc, sống thành đàn ở những nơi có nước như ao, hồ, đầm lầy, sông ngòi có nhiều cây thủy sinh.
Tên gọi sâm cầm bắt nguồn từ truyền thuyết xa xưa như sau: Ở một làng nọ, nhân dân bỗng mắc chứng bệnh kỳ lạ khó chữa. Người bệnh cứ ốm dần, ốm mòn rồi chết mà không có thuốc nào chữa được. Có cô con gái người thợ săn chợt nhớ đến câu chuyện mà cha kể lại trước đây rằng, ở trên dãy núi Trường Bạch có một loài chim thường ăn rễ của một loài cây cỏ nhỏ, ưa bóng râm và kỵ nước. Do ăn loại rễ cây này mà chim đã chống chịu được thời tiết khắc nghiệt và bệnh tật.
Cô lập tức lên đường đi tìm thuốc quý về chữa bệnh cho dân làng. Vượt qua bao đỉnh núi mây phủ, giữa tiết trời băng giá, cô đã đến được núi Trường Bạch, nhưng sức đã kiệt và thiếp đi. Khi tỉnh dậy, cô nhìn thấy mấy con chim đang đào bới rễ một gốc cây nhỏ gần đó để ăn. Cô nghĩ ngay đó là loài cây mình đang tìm kiếm, bèn bò đến, đào rễ ăn ngấu nghiến vì đang đói và khát.
Thật kỳ lạ, ăn xong, cô thấy người tỉnh táo và khỏe khoắn hẳn lên. Cô rất mừng, bèn đào một số rễ đem về làng phân phát cho những người đang ốm. Thế là nhờ uống rễ cây này mà dân làng thoát chết và dịch bệnh tiêu tan. Từ đó, người ta đặt tên cho cây thuốc quý đó là nhân sâm (Panax ginseng C.A.Mey) và loài chim sinh sống bằng rễ cây này là sâm cầm (Fulica atra L.).
Trước đây, chim sâm cầm là sản vật để tiến vua. Theo điều lệ triều Nguyễn, từ năm Tự Đức thứ 17 (1857), cùng với các địa phương khác trong cả nước có sản vật quý, vùng Hồ Tây hằng năm cứ đến Tết Nguyên đán phải cống vua 10 đôi chim sâm cầm đã được chọn lọc rất cẩn thận. Mãi đến năm Tự Đức thứ 24, lệ tiến cống sâm cầm mới được bãi bỏ.
Thịt chim sâm cầm mềm, màu đỏ tươi, được chế biến rất cầu kỳ thành những món ăn ngon đặc sắc như quay, rán, hầm, nướng quả. Do có sự tích nêu trên mà những người làm thuốc cho rằng thịt sâm cầm săn lành, dùng riêng hoặc đem hầm với một số vị thuốc quý như đương quy, thục địa, kỷ tử, hạt sen sẽ có tác dụng bổ dưỡng cao, tăng lực mạnh. Nó rất thích hợp với người bị thiếu máu, người cao tuổi thể tạng suy yếu, phụ nữ mới sinh, trẻ em gầy còm suy dinh dưỡng.
Theo các cụ cao niên kể lại, vào những năm cuối của thế kỷ 19, ở Hà Nội có một vài cửa hàng đặc sản thịt sâm cầm rất đắt khách, nhưng không dám trưng biển hiệu vì sợ phạm thượng.
Theo kinh nghiệm dân gian, chân sâm cầm nên cắt ra, rửa sạch, sấy khô, ngâm với rượu trong thời gian càng lâu càng tốt (có người cho rằng phải trên 100 ngày). Rượu này dùng làm thuốc mạnh gân xương, chân tay cứng cáp, bớt đau mỏi, lao động khỏe và dai sức, đặc biệt rất tốt cho những người cao tuổi
